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入選《時尚先生》“中國最佳食材”專題

金字資訊  |   04月13日

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(本文選自《時尚先生》2012年4月號)

兩頭烏是金華當地特產的豬種,頭和尾都是黑色,中間部分是白色,故名“兩頭烏”,它也被稱為“中華熊貓豬”。即便在金華,兩頭烏也已經不常見了。


兩頭烏的特點是皮薄骨細,肉脂比例合適。由于生長速度慢周期長,進入工業時代之后,當地人開始引進外國豬種進行改良,導致兩頭烏迅速減少.2002年,金華全市僅存原種兩頭烏公豬22頭。最近十年,當地人又開始大規模飼養,即便如此,在金華,兩頭烏做成的火腿數量也不會超過10%。


沒有優質的豬種,就沒有優質的火腿,這是火腿界質樸的真理。許多人都把火腿想當然地理解為腌臘肉,事實上,火腿屬于發酵肉,與葡萄酒、奶酪同屬于發酵類食品。制作火腿過程中,除了腌制清洗風干程序之外,最重要的過程是發酵熟化。


從火腿生產到最終完成,至少需要一年的時間,如果想得到一支高水準的火腿,則需要三年的“陳釀”。


20 年前,金華當地火腿菜很是風靡,最典型的一道菜是濃湯雞, 以火腿、壽生酒和雞肉小火慢燉而成,是婚宴的頭牌菜。而今人們以火腿為原料的菜品多半是火踵神仙雞、蜜汁火方。火腿更多被運用到廚師的吊湯中,如果不放火腿,相當于炒菜沒有放鹽。


現在金華人越來越少購買整只的“毛腿”了(未經修整的火腿)。毛腿打理起來很是麻煩,先用淘米水浸泡一兩個小時使皮漲肉軟,再用溫水洗凈。然后用刀將表層發酵保護層仔細削去,并用紙巾擦拭,然后按火腿不同部位切成塊狀,切割時都是去菜市場找人用鋸子斷開。現在人們更多地會去超市購買分割好的火腿塊,兩頭烏火腿塊的價位大概160元一公斤。

 

                                      

 

盡管許多程序都已經工業化了,然而有一項工作只能憑借感覺,那就是打簽判斷火腿的好壞。也就是用竹簽插進火腿聞其中的味道,這是最原始、也是最專業的方法,一般都是由經驗老道的師傅來完成。好的火腿,皮色呈淡紅色,泛灰者則為次品,因為立冬到立春腌制的火腿皮都會是淡紅色,而立春以后再腌制的就會泛灰。形如琵琶或形如竹葉,腿腳要勾、腿型要直、整個腿型要飽滿、前不見皮、后不見肉。皮薄骨細,腿心豐滿;精肉細嫩,紅似玫瑰;肥肉透明,亮若水晶。

 

兩頭烏檔案

 養殖時間: 至少1 年

重量:150kg 以上,后腿 重14kg 左右

肉質特點: 顏色深紅, 密度高,強壯。

飼料: 谷殼、青飼料、麩 皮、地瓜葉、青菜

價格: 1288元/4.2kg

 

做火腿的人:杜殿有

 “我做了11年的火腿,也吃了很多,最愛吃中方,肉最香,適合做火腿鮮筍片和火腿老鴨煲。在金字火腿的生產車間里,我現在主要負責前期火腿的上鹽和后期的檢驗。當初和師傅學的插簽聞香,每天練10 多個小時,現在感到受益匪淺。”


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